吃蟹隻知大閘蟹?你知道你錯過了多少美味嗎!

二豬 物種日曆 10月10日

深夜報社警告

觀賞請自備螃蟹


秋風起,蟹腳癢,又到一年食蟹時。秋季是吃貨們的狂歡季,不光各種作物的果實都開始成熟,動物們也都在為了過冬做準備瘋狂進食,個個變得膘肥體壯,我們今天的主角——螃蟹也有很多種類在秋季非常肥美,這就讓我們這些好(hào)吃的智人大飽口福。

廣義上的螃蟹有将近6500種,分類學上把他們分在節肢動物門甲殼亞門軟甲綱十足目短尾亞目,而我們吃貨基本不遵循分類學,隻把螃蟹分為能吃的和不能吃的。在能吃的螃蟹裡,又根據他們的生活環境,将其分為河蟹和海蟹。

大閘蟹

說到河蟹,絕大多數人想到的就是中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis),也就是大閘蟹。

說到這大閘蟹名字的由來,有兩種說法:一種是民國作家包笑天在《大閘蟹史考》中解釋的,閘是捕蟹的工具,用這種工具捕捉的蟹,就稱之為大閘蟹;另外一種說法則認為閘是“煠[zhá]”的通假字,煠是指烹饪方式,漁民捕到螃蟹就用水煮着吃,這種煮着吃的螃蟹就被命名為煠蟹。

一盤蒸熟的大閘蟹。圖片:糖小餅 / 豆果美食

吃大閘蟹,以前京津地區講究“七尖八團”,南方則是“九月尖臍十月團”,月份都是農曆月份,當時的大閘蟹主要是捕捉的野生螃蟹,現在由于螃蟹養殖技術的發展,幾乎一年四季都能吃到品質還不錯的大閘蟹。大約在中秋以後,母蟹的品質達到最佳,十月中旬以後,公蟹也到了最肥美的時節。

左尖臍為公蟹,右圓臍為母蟹。圖片:糖小餅 / 豆果美食

吃大閘蟹,主要吃的是蟹黃和蟹膏母蟹的“蟹黃”是橙黃色的肝胰腺和桔色的性腺(卵巢),而公蟹的黃也是肝胰腺,蟹膏則是副性腺。高品質的大閘蟹,肉質飽滿,俗話叫“頂蓋兒肥”,黃和膏吃起來都有甘甜感,如果品質不好的大閘蟹,會有苦味或者鹹味。随着現在大閘蟹養殖水平的提高,是可以通過人工投喂大量動物性飼料的方式育肥保證螃蟹肉質肥美,黃膏甘甜。

高品質公母蟹蟹黃、蟹膏分布圖。圖片:Flickr

高品質雙殼蟹。圖片:二豬

大閘蟹的烹饪方式很多,比如清蒸、水煮、醉蟹、蔥姜炒、年糕炒、香辣炒、咖喱煮等多種做法,大閘蟹隻要保證鮮活肥美,各種方法烹饪得當都會很美味。我個人最推崇清蒸的方法,清蒸能最好的保留螃蟹原本的鮮味,吃的時候佐以姜醋汁,可以去腥提味。另外,醉蟹也是我比較喜歡的。

醉蟹。圖片:二豬

當然,還可以費點兒工夫做成秃黃油。圖片:點點香 / 豆果美食

梭子蟹

除了大閘蟹,另外一種市場上常見且好吃的螃蟹當屬梭子蟹了。首先需要明确的一點是,梭子蟹是一大類螃蟹的通稱,它們都屬于軟甲綱十足目梭子蟹科,由于其頭胸部(就是螃蟹殼)左右兩側延伸成刺狀,就像以前織布用的梭子,故而得名。除此以外,梭子蟹還有一個特點,它們的最後一對足與其他三對步足差别很大,演化成槳狀,稱為“遊泳足”。

三疣梭子蟹

北方市場,最常見的梭子蟹就是三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus),這種螃蟹因殼上有三個小突起而得名。

圖片:Wikipedia

三疣梭子蟹的體型比大閘蟹大不少,一般市場上6~7兩規格的都很常見,在海鮮市場上偶爾能也看到1斤左右的個體。三疣梭子蟹也有黃,但是我傾向于吃肉,和大閘蟹肉的摳摳縮縮不同,大規格的三疣梭子蟹可以直接大快朵頤,尤其是連接遊泳足的那一組肌肉,一口都吃不完。

紅豔豔的梭子蟹。圖片:二豬

遠海梭子蟹

遠海梭子蟹(Portunus pelagicus)長得和三疣梭子蟹有點像,但是它背甲上沒有三個小突起,而且螯足(也就是大夾子)更為細長。雄性的遠海梭子蟹身體上會有鮮豔的藍色,故商品名也叫“藍花蟹”,而雌性遠海梭子蟹就顯得黯然失色了,體色基本是棕褐色。

亮眼的藍色。圖片:Wikipedia

我個人認為遠海梭子蟹的肉質較三疣梭子蟹更加細膩一些,肉味也更加鮮甜,相同規格的遠海梭子蟹價格也會更高一些。

遠洋梭子蟹。圖片:二豬

鏽斑蟳

鏽斑蟳[xún](Charybdis feriatus)因通體呈紅褐色,且有暗褐色的斑紋故而得名,商品名也叫“紅花蟹”,體型能長到很大,據說最大的個體能達到3斤。鏽斑蟳是我認為最好吃的螃蟹,沒有之一。

美貌與美味并存。圖片:二豬

有一年立冬時,我在廈門的一個船老大處獲得了3隻大規格的鏽斑蟳,都在兩斤以上,最大的一隻有2斤6兩重。拿到飯店後一隻清蒸、一隻蔥姜炒年糕,另外一隻做了海鮮粥。蟹肉的鮮甜味,會受到海水鹽度的影響,不同時節,受到潮流影響,蟹肉的味道也會有變化。那一次吃鏽斑蟳的時節剛剛好,蟹肉非常非常的甜,是我吃螃蟹中最最甜的一次,那味道讓我終身難忘。

紅星梭子蟹

紅星梭子蟹(Portunus sanguinolentus背甲下方有三個深色的斑點,非常容易辨識,商品名也稱:三眼蟹、三點蟹,體型略小,一般市面常見是2~3兩的規格,價格也相對便宜,但是因為個體小,肉也偏少。因為主要産地是福建兩廣一帶海域,我吃的比較少,感覺口味和三疣梭子蟹差不多。

要吃紅星梭子蟹,認準這三點。圖片:GFDL&CC

日本蟳

日本蟳(Charybdis japonica),商品名也稱石蟹、赤甲紅等,體型比紅星梭子蟹稍小,屬于渤海沿岸比較常見的種類,常見規格為2兩左右的個體。日本蟳性情比較兇猛,行動迅速,鉗子大而有力,一旦被夾手後果肥腸嚴重(别問我為什麼知道)。日本蟳的殼比較厚而且硬,吃的時候容易硌牙,我認為新鮮的日本蟳肉的鮮美程度是要優于三疣梭子蟹的,而且日本蟳的螯足較大,其中的肉很緊實,吃起來還是别有一番滋味的。

日本蟳味增。圖片:GFDL&CC

三疣梭子蟹、遠海梭子蟹、鏽斑蟳、紅星梭子蟹和日本蟳屬于産量較大,經濟價值較高的螃蟹,清蒸、蔥姜炒、煲粥都比較不錯,隻要新鮮且品質好的,我都建議是清蒸,這樣才能品嘗到螃蟹原本的鮮味。三疣梭子蟹還能做嗆蟹和蟹糊,兩種都是生蟹腌制的,吃的時候蘸米醋直接食用,味道雖然鮮美,但是吃不慣的人吃完了容易跑肚(本人即是)。

美味不易享的嗆蟹。圖片:二豬

青蟹

青蟹,市面常見的青蟹主要有四種:拟穴青蟹(Scylla paramamosain)、鋸緣青蟹(Scylla serrata)、榄綠青蟹(Scylla olivacea)和特蘭奎巴青蟹(Scylla tranquebarica)。青蟹主要生活在長江口以南的亞熱帶和熱帶地區,多栖息于河口、紅樹林等鹽度稍低的泥沼中,喜歡挖洞。

大規格的青蟹。圖片:二豬

青蟹體型很大,殼厚重且堅硬,據說最大個體有7斤多,我見過最大的青蟹是一隻5斤3兩的。因為青蟹多栖息與泥沼之中,蟹肉會有土腥味,即便用清水靜養多時也很難去除。一般青蟹都先切成幾塊用香辣炒的方式烹饪,這樣能掩蓋蟹肉的土腥味,并且最大限度的提香,另外我認為青蟹也适合用咖喱蟹的烹饪方式。

辣炒青蟹。圖片:瑗瑗baby / 豆果美食

毛蟹

伊氏毛甲蟹(Erimacrus isenbeckii),商品名也叫毛蟹或紅毛蟹,是日本三大名蟹之一,主要産于北海道周邊的冷水海域,宗谷的毛蟹質量最好。市面常見規格3~4兩,最大的能長到1斤左右。伊氏毛甲蟹的殼很厚,但并不十分硬,反而感覺是很有韌勁兒的感覺。

滿足強迫症的毛蟹吃法。圖片:amanoshokudo

烹饪方法很多,我見過一種吃法非常有趣:把蟹腿拔下,用刀削去外殼,然後把蟹腿肉放到有冰的礦泉水中浸泡5分鐘左右,蟹肉吸收了冰水會炸起來,然後就可以蘸料吃了。剩下來的蟹身則把蟹殼打開,除去鰓、心、胃等不能吃的部位,把剩餘的蟹肉和蟹黃放入味增湯中煮湯。

如花瓣綻放的蟹腿,圖為雪蟹。圖片:新海荘

面包蟹 珍寶蟹

普通黃道蟹(Cancer pagurus)和首長黃道蟹(Cancer magister),商品名分别是面包蟹和珍寶蟹,都是外來的螃蟹,普通黃道蟹主産區是北海(英國那個,不是有白塔讓我們蕩起雙槳那個!)和北大西洋,産量巨大,價格便宜,我記得以前買一隻1斤規格的熟凍的面包蟹隻要30軟妹币左右。

蟹如其名,面包蟹肉質緊實,黃巨多,但是肉偏鹹,黃也太硬也沒有很多本土蟹黃的那種甘甜感,所以我非常不推薦清蒸面包蟹,不管是熟凍還是鮮活的。不過我嘗試過用咖喱蟹的方式烹饪,非常美味,感興趣的童鞋可以試試。

咖喱面包蟹。圖片:安寶的虎媽 / 豆果美食

首長黃道蟹主要産于美國西海岸一直到阿拉斯加的海域,加拿大的珍寶蟹産量最多,雖然都是黃道蟹,但珍寶蟹的肉質更細嫩,風味也遠超面包蟹,因為體型也很大,我個人推薦開背蒜蓉粉絲蒸,或者清蒸的方式烹饪。

舊金山漁碼頭小吃攤上的珍寶蟹。圖片:Jon Sullivan

旭蟹

旭蟹(Ranina ranina)也叫蛙形蟹,是一種比較原始的螃蟹,内地市面上并不多見,倒是在台灣還挺常見。台灣常見的做法是洗淨切塊,先過油炸一下,然後再放蔥姜蔬菜炒熟。但是這貨肉比較少,我覺得風味也比較差,可能是因為我吃過的幾次均是凍蟹,并沒有吃過新鮮的。現在國内一些自助火鍋裡就有蛙型蟹,感興趣的朋友如果遇到可以嘗嘗。

嘗嘗外表如此奇特的蟹,也是一種神奇的體驗。圖片:istolethetv / Flickr

雪蟹

雪蟹(Chionoecetes opilio),即日本三大名蟹之一的松葉蟹,國内商品名也有叫“皇後蟹”的,這個名字是相對帝王蟹和皇帝蟹起的名字。雪蟹個體也比較大,大規格的個體可以達到3斤多,市面上常見的基本是1斤多的規格,并且熟凍的比較多。

京都府京丹後市久美浜町一家松葉蟹店的标牌。圖片:hashi photo

雪蟹最大的特點就是它細長的腿兒,隻要新鮮,這腿兒就能做刺身吃,炭燒或者炸天婦羅也是不錯的選擇。我還曾經看過一種日本的做法是将一隻雪蟹(目測2斤左右)用刀刨開,将所有的肉剔出制作成蟹鬥。

一隻蟹Jio出盤來。圖片:Takamorry / Flickr

滿足強迫症的吃法。圖片:amanoshokudo

皇帝蟹

巨拟濱蟹(Pseudocarcinus gigas),商品名皇帝蟹,是我見過的最霸氣最大的螃蟹,據說最大的背甲能達到46cm、體重17.6kg,這貨也是外來的螃蟹,價格一直都挺貴,所以市面上并不常見,感覺基本是商務宴請充場面的硬貨,當然土豪随意......我沾公司商務宴請的光吃過一次,當時是上的一隻9斤重(飯店秤,我覺得也就7斤左右)非常大,占了整整一個大盤子,用的是芝士焗意面的做法,肉挺緊實,感覺風味略差配合芝士隻能說還好。

Big bro is watching you。圖片:BNPS.CO.UK

是蟹,但不是螃蟹

帝王蟹

有一些市面上還有一些叫蟹,但并不是螃蟹的物種,比如帝王蟹、花咲蟹。

帝王蟹也叫鳕場蟹,中文名是勘察加拟石蟹(Paralithodes camtschaticus),花咲蟹的中文名是短足拟石蟹(Paralithodes brevipes)。

超大的帝王蟹。圖片:public domain

豔麗的花咲蟹。圖片:Midori / Wikipedia

細心的朋友可以發現,這倆貨的步足,隻有3對,而正兒八經的螃蟹是有4對步足。這倆貨在分類學上屬于歪尾下目,和寄居蟹的關系更近一些當然不管它們是誰的親戚,美味才是第一位的。

肉超級多的帝王蟹。圖片:amanoshokudo

帝王蟹主要吃粗壯的蟹腿,那裡邊是滿滿的蟹肉,口感緊緻而彈牙,味道也很甘甜,不管是清蒸、碳烤、刺身都一級棒。我曾經嘗試過一種做法,蟹腿先蒸熟,然後剝皮蔥姜炒;蟹殼内的肉剔出剁碎,打入蛋液内一起隔水蒸蛋羹,整隻螃蟹一點兒沒浪費。

這麼多肉,怎麼做都好吃!圖片:菜菜美食日記 / 豆果美食

上面介紹的幾種螃蟹,大多是市面上常見的、吃起來肉多、味道比較好的,還有一些諸如長眼看守蟹、逍遙饅頭蟹、美國藍蟹等,要麼不常見,要麼殼厚肉少、要麼多是凍貨少有活的,就不一一贅述了。世界上大約6500多種螃蟹裡,其中有一些螃蟹是有毒的,比如銅鑄熟若蟹、正直愛潔蟹等,一旦誤食可能會有生命危險,所以大家如果見到沒見過的螃蟹,需要謹慎,不要随意食用

來自作者的炫耀。圖片:二豬

沒了,沒廣告。

來聊聊你最喜歡的螃蟹種類和做法吧!如果有私人珍藏的菜譜、吃螃蟹地點,也歡迎安利給大家哦~


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